专家为您讲解泡一壶好茶的要领

    在各形各色的茶叶中，因为发酵、制造、烘焙方式的不同，所以各有不同的香气与滋味，为了展现它们不同的风味，就必须使用不同的冲泡方式并搭配不同的器具。芳香味美的茶叶，搭配质优、雅致的茶具，更能衬托茶汤的汤色，保持浓郁的茶香。特别是精致的茶具，本身也是一种艺术品，既可品饮使用，又能让人欣赏其中的美。 
　　 
　　安溪县茶叶协会副会长、安溪县珍田阁茶厂荣誉顾问苏兴茂老师提醒大家：不同茶类的饮用方式，并没有明显的界限，甚至是可以互通的。但必须注意的是，人们在品饮时，对各种茶的追求不一样，例如铁观音、普洱茶的酽和，绿茶、青茶类的清香飘逸，红茶的鲜浓。但总括来说，对各种茶的要求都讲究「香醇」。人们之所以强调各种茶的饮用方法，且研究、制造出各种不同的器具，其实无非是为了发挥各种茶固有的特色罢了。 
　　 
　　茶具的准备：冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的器具。 
　　中国人所使用的泡茶器具，种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，均包含了极丰富的内容。而日常生活中使用的茶具，可根据茶叶的种类、人数及饮用的方式而定。花茶、绿茶及较注重香气的青茶类，可用瓷壶、盖杯（盖碗）或玻璃杯来冲泡；部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具，工夫红茶和碎红茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类，不论用何种茶具均宜小不宜大，因用大杯则水量多、热度高，易使茶汤有「熟汤」味。 
　　 
　　在现代的生活茶艺中，我们如何有效而方便地使用一些器具，将茶泡的既好喝又美观，是讲求品茗用具的基本态度。平时常用到的泡茶器具有：茶壶、壶垫、盖杯、煮水器、茶船、茶杯、杯托、茶海、茶荷、茶匙、茶则、茶盅、奉茶盘、水盂等。这些器具的造型、颜色、材质都不一，我们可选用较实用且能操作自如的器具来搭配。平时不论个人品茗或三、五好友喝茶，或大型会议、聚会的茶水供应，所使用的器具、冲泡方式，可能都不一样，我们可准备几组茶具搭配，即使在不同的场合、心情下，一样能够品尝到一杯香醇美味的佳茗。盖杯（盖碗）的冲泡方法：盖杯是用於个人独享或开会时，为节省时间的喝茶法。为单次、短时间使用的个人用简便品茗茶具，还可以将盖杯当作冲泡器使用，在一般试茶时也适用。 
　　 
　　如欲享用标准浓度的茶汤，可依茶叶的种类、性质、时间、场合及饮用者的体质和习惯，而酌量增置茶量。若盖杯的容量为150时，单次饮用，可放3克茶量，冲泡五分钟後可饮用。在时间较长之会议或多次饮用时，可放置5克茶量，冲泡两分钟就可饮用。盖杯的盖子可用来拨动茶叶，使茶汤均匀後，判断浓度是否恰当；也可在倒茶汤时，做为过滤茶叶之用。倒完茶汤後，除了享用茶汤，也可以闻茶叶及碗盖的香气。若将盖杯当作冲泡器或茶壶使用时，置茶量可依个人的喜好、饮用习惯作适当增减，冲泡好的茶汤可由盖碗倒入茶海中，使茶汤浓度混合均匀，再倒入杯中饮用。盖杯的质材大都为瓷器，所以冲泡茶叶时香气很容易表现出来，且茶汤的滋味及香气不会受到干扰，最适合冲泡香片、高香气的包种茶类、龙井、碧螺春等绿茶类。 
　　 
　　大桶茶的泡法：一般在公司或开会等喝茶人数众多的场合理，为了能供应多数人饮用，常见到用大型保温桶泡茶，但往往因茶叶与水量不成比例，或没有将茶汤和茶叶隔离开，而使茶汤变得苦涩难喝，或冲泡太多而浪费茶叶。事实上用大桶茶的泡法，也可得到一杯香醇的茶汤，且可避免茶叶和水的浪费。 
　　 
　　冲泡大桶茶时，可准备纱布袋或细铁网球做为隔离茶叶之用，或拿两只大茶壶，一把做为茶壶，另一把可拿来当做茶海。冲泡时的水温也必须考虑到各种茶叶的不同性质，在冲泡较细碎茶叶时，可将水温略微降低，或减少置茶量。大桶茶的置茶量与水量，一般标准比例如下：（１）茶叶:水＝1克:50ＣＣ，约冲泡五至六分钟後将茶渣和茶汤分开。（２）用水量的决定。杯子的容量×人数×每人供应杯数（３）用茶量的决定＝用水量÷50ＣＣ。这样便可算出所需的用水量和用茶量，例如要供应十五个人，每人饮用一杯50ＣＣ的冻顶乌龙茶，所需的用水量为：50×15＝750ＣＣ；用茶量为：750÷50＝15克；茶量:水量＝15克:750ＣＣ。 
　　 
　　传统宜兴式小壶茶冲泡法：宜兴制的紫砂茶具，泡茶既不夺香，又无熟汤味，能较长时间保持茶叶的色、香、味。在冲泡时可视茶叶的不同特性，选择不同的壶具搭配运用，以求达到最理想的冲泡效果。使用的器具包含有煮水器、茶壶、茶杯、茶海、茶盅、茶荷、茶匙、水盂等，其冲泡方法如下：1.温壶、温茶海。温壶可提升茶壶的温度，避免在泡茶时已控制好的水温受到影响，温茶海也是相同道理。2.备茶、赏茶。取茶时，藉著欣赏茶荷中的茶乾外形，以了解茶性并决定置茶份量与冲泡水温。3.温润泡。注入适当温度的水入壶後，短时间便将壶内的水倒出，使茶叶在吸收温度与湿度後，呈含苞待放的状况，有利於冲泡第一道茶汤时香气与滋味的展现。4.温杯。先将茶杯预热，有助於茶汤香气之散发。5.冲泡。每一泡茶冲泡後倒出的时间，应视茶叶的特性与置茶量调整。6.倒茶。倒茶时有二种方式：（1）平均分茶法（点兵方式），将茶汤平均倒入杯中，其优点是可使香气不致散失太多。（2）直接倒入茶海内，除了可使茶汤的浓度平均外，亦可沉淀茶末。