高山茶与平地茶的甄别

　　几乎是所有的茶人都知道，高山出好茶。高山茶与平地茶比拟，前者的香气特别高，滋味特别浓。
　　1、高山为何出好茶
　　古往今来，我国的历代贡茶、传统名茶，以及当代新创制的名茶，大多出自高山。高山为什么出好茶呢?明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，说高山茶的品质所以好，是由于在云雾中吸收了“龙脂”的缘故。所以，我国的很多名茶，以山名加云雾命名的特别多。如江西的庐山云雾茶，浙江的华顶云雾茶，湖北的熊洞云雾茶，安徽的高峰云雾茶，江苏的花果山云雾茶，湖南的南岳云雾茶等。实在，高山之所以出好茶，是优胜的茶树生态环境造就的。据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨湿润的原始森林中，经由长期的历史进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的糊口习性。高山出好茶的奥妙，就在于那里优胜的生态前提，正好知足了茶对生长的需要。这主要表现在以下三方面：
　　(1)、茶树生长在高山多雾的环境中，一是因为光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量显著增加;二是因为高山森林蕃庑，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加;三是因为高山有葱郁的林木，茫茫的云海，空气和泥土的湿度得以进步，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合难题，纤维素不易形成，茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。在这种情况下，对茶叶的光彩、香气、滋味、嫩度的进步，特别是对绿茶品质的改善，十分有利。
　　(2)、高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的笼盖物，这样不但泥土质地松散、结构良好，而且泥土有机质含量丰硕，茶树所需的各种营养成分齐全，从生长在这种泥土的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰硕，加工而成的茶叶，当然是香高味浓。
　　(3)、高山的气温对改善茶叶的内质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量跟着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻;而茶叶中氨基酸和芬芳物质的含量却跟着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芬芳物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，产生某些鲜花的芳香香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。很多高山茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。
　　从上可见，高山出好茶，乃是因为高山的天气与泥土综合作用的结果。假如在制作时工艺精湛，那就更会锦上添花。当然，只要天气温顺，雨量充沛，云雾较多，温度较大，以及泥土肥饶，土质良好，即使不是高山，但具备了高山生态环境的地方，同样会出产出品质优良的茶叶。
　　但任何事物都是有一定限度的。所谓高山出好茶，是与平地比拟而言的并非是山越高，茶越好。对主要高山名茶产地的调查表明，这些茶山大都集中在海拔200-600米之间。海拔超过800米以上，因为气温偏低，往往茶树生长受阻，且易受白星病危害，用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。
　　2、高山茶与平地茶的比较
　　高山茶与平地茶比拟，因为生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。比拟而言两者的品质特征有如下区别：
　　高山茶新销肥壮，光彩翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。在上述众多的品质因子中，差异最显的是香气和滋味两项。寻常茶人所说的某茶“具有高山茶的特征”，就是指茶叶具有高香、浓味而言的。