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时间：2010-09-15 来源：紫砂之家
“炒地皮”成了菜名，这在宜兴不算希奇事。宜兴旅游园林管理部门经过近一年的前期编撰和修改审定，将乡土菜肴编成美食宝典，宜兴有史以来首部美食宝典《宜兴菜典》日前由南京出版社出版发行。
宜兴物产丰饶，乡土食材丰富多彩，因此宜兴菜别具特色。宜兴的黄雀、百合、雁来蕈、板栗、白果、竹鸡、野鸭等具有鲜明的地域特色，做成菜后十分诱人。每年春秋时节，宜兴山区农家将生长在潮湿地表的地衣从地上采集起来，制作成精美菜肴，当地人形象地称之为“炒地皮”。宜兴大酒店高级厨师宗继锋据此制作的“乡村地皮菜”精工细作，装盆后色泽浓绿，口感很特别，曾在太湖厨师节上获得名菜金奖。在宜兴的饭店宾馆，香酥黄雀、横山鱼头、栗子鸡丁、盘龙痴虎、百合莲子羹等本帮菜肴，在选料等环节上讲究就地取材和菜肴的“本味”，菜肴乡土风味浓，就连餐具也考虑到宜兴紫砂的特点，在口味、菜型、盛器等方面体现了较高水平。
中国烹饪大师、宜兴陶都大饭店副总经理陈达勤介绍，宜兴厨师队伍力量较强，体现了一定的知识层次和良好的技术创新能力。宜兴菜吸收了淮扬菜和苏锡菜的特点，多选择地方土特产为主要原料。宜兴风味的特点是选料考究、制作精细、因材施艺、四季有别。在烹调上擅长炖、闷、蒸、炒。重视调汤，讲究餐具，保持原汁，风味新鲜，浓而不腻，淡而不薄。酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其时。
“因为宜兴旅游资源丰富，所以，宜兴菜这些年来自成一派，成为国内外游客评价宜兴的重要内容。”宜兴旅游园林管理局有关领导说。据悉，此次《宜兴菜典》的出版，弥补了之前没有系统介绍宜兴餐饮文化专著的缺憾。
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