点点滴滴皆有情

    素手香凝云袖轻卷观茶艺表演是意境很高的视觉享受。 摄影 本报记者　黄　皓 
　　与正统的艺术门类相比，所谓的“茶艺”也许更像是一种民间的艺术样式。它产生于民间、实践于民间，广泛分布于民间。茶艺更偏重于技艺，乍看上去，就像表演，但比表演更具日常性。因为对于喝茶的人来说，这是每天必须操练的。 
　　茶艺在广州，是十分受重视的，每个喝茶的人，都有自己的一套“理论”。但总体而言，相似之处还是很多。 
　　广州的茶艺受外来茶艺的影响很大。比如功夫茶，有人以为它产生于广州。实际上，广州人泡功夫茶都是学习潮汕地区的，开始于上世纪８０年代；在这之前，广州喝盖碗茶的历史持续了很长时间。经过２０年的演变，广州的功夫茶艺与潮汕功夫茶相比，已有了很多“变革”，并且更为文明、科学——而这，与港澳台对于广州的影响是分不开的（与人们的口味也有关系，比如潮汕人泡的茶汁很浓，他们认为这样才是对客人的尊敬；广州的茶味则比较清淡）。 
　　品茶，据老张认为，最需要的是“动脑”，当你喝到多位茶爱好者都认为的好茶时，下次再饮同一种类的茶，就能够迅速从脑海里调出记忆，以便对比，分辨茶叶的好坏。 
　　广州人自古以来就十分讲究茶的冲泡技术，可以说，积累了丰富的经验。 
　　从“理论”上说，泡茶要讲究实用性、科学性和艺术性。也就是：其一，从实际需要与条件出发，到底是泡一大杯茶草草了事，还是慢慢地花上很长的时间泡功夫茶；其二，要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；其三，要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序和方法。 
　　□　记者旁白 
　　在江南大道西紫砂壶收藏家坚叔（梁少坚）的家里，记者强烈感受到了广州人对于“茶”的偏爱。为了“应付”记者的造访，坚叔喊来老张、老邓等几位茶友，一同为记者讲解、演示了一番广州人泡茶的技艺。不仅如此，他们更向记者介绍了自己对于茶道、茶艺的理解，其乐也融融，其情也诚挚，真实演绎出了一幅中国饮茶者“和、敬、乐”的画面。若非版面所限，记者也许可以写出一篇关于茶与茶道、茶艺的长篇大论，让所有爱茶的人们一同领略茶文化在广州的繁荣程度。 
　　用水　最好是山水 
　　泡茶的用水是很讲究的，唐代陆羽的《茶经》曰：“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上。”也就是说，经地层反复过滤而涌出地面，水质清澈透明、具有矿泉水营养成分的“山水”是沏茶的优质水。但在城市中，最为方便的水源是自来水，自来水比较符合饮用水卫生标准；但有时处理水质所用的氯化物过多，则有一种异味，对沏茶不利。一般来说，泡茶用水可以有多种，但需要符合下列要求：酸度近中性；水的硬度低于２５度；重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准；透明度好，无异味。 
　　茶具　最好是紫砂 
　　泡茶茶具的选择也很重要。通常，茶具是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具；此外，还有一些配套茶具，如茶船、茶盅、茶海、茶巾、茶匙、茶盘、茶托和茶罐等。广州人对乌龙茶特别喜爱，宜用紫砂茶具。 
　　泡茶　最好是功夫 
　　好茶、好水、好茶具，如果没有好的泡茶技术，那几乎是无用的。 
　　茶叶用量：每次茶叶用多少，并无统一的标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及饮茶者的习惯而定。 
　　泡茶水温：高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，一般以８０度（指水烧开后再冷却）左右为宜，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽。而在广州，人们比较喜爱的乌龙茶、普洱茶（乌龙茶属于半发酵类，普洱是全发酵类）等，必须用１００摄氏度的开水冲泡。 
　　冲泡时间：这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短：水温高，冲泡时间宜短；水温低，冲泡时间宜长。 
　　品茶　最好是慢品 
　　广州人喝功夫茶，一边慢慢品啜、一边又准备冲泡第二壶茶。一杯茶也许不满一口，但此饮法可细细品尝，回味悠长，满口生香。从细节上来看：饮乌龙茶时，拿看茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，趁热闻香，细品其味。若是老广州人爱喝的铁观音，有一种茶香，闻香时不是把茶杯久置鼻端，而是慢慢由远及近，来回往复，即觉阵阵茶香扑面而来，品饮时甘香适口，余韵不绝；若是普洱，最先几杯，尤觉苦味，再饮，枯萎慢慢消失，像坚叔所说的“甘来”（也许“苦尽甘来”正适合于此）。 
　　□　一般泡法 
　　赏心悦目每一步 
　　烫壶：沸水冲入壶中至溢满。 
　　倒水：将壶内的水倒出至茶船中。 
　　置茶：将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。 
　　注水：将水注入壶中至溢出。 
　　倒茶： 
　　１．先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，注意磨壶时的方向，右手执壶代表迎客喝茶时要朝逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶，则反之。 
　　２．将壶中的茶倒入公倒壶（这与潮汕地区不同，彼处一般没有公倒壶），可使茶汤均匀。 
　　分茶：将茶中的茶汤倒入茶杯中，以七分满为宜。 
　　奉茶：自由取饮，或由专人奉上。 
　　去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。 
　　以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。 
　　□　泡之解说 
　　诗意化程序演示 
　　焚香静气，活煮甘泉； 
　　孔雀开屏，叶嘉酬宾。　 
　　大彬沐淋，乌龙入宫； 
　　高山流水，春风拂面。　 
　　乌龙入海，重洗仙颜； 
　　玉液移壶，再注甘露。　 
　　祥龙行雨，凤凰点头； 
　　龙凤呈祥，鲤鱼翻身。　 
　　捧杯敬茶，众手传盅； 
　　鉴赏双色，喜闻高香。　 
　　三龙护鼎，初品奇茗； 
　　再斟流下，二探兰芷。　 
　　二品云腴，喉底留香； 
　　三斟石乳，荡气回肠。　 
　　含英咀华，领悟岩韵；　 
　　君子之交，水清味美。　 
　　茗茶探趣，游龙戏水； 
　　宾主起立，尽杯谢茶。 
　　□　品茶魔鬼词典 
　　乌龙入（进）宫：把茶叶放进泡茶的壶里。 
　　重洗仙（龙）颜：用开水洗茶壶。 
　　关公巡城：一般壶都是红色，刚从茶池中提出时热气腾腾，有如关公威风凛凛；然后，把茶杯挨个儿摆好，均分壶内茶，是谓“巡城”。 
　　韩信点兵：用茶壶轮流给几杯倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，犹如“点兵”。 
　　本报记者　李辉斐 
　　本版撰文  本报记者　李辉斐 
　　主图摄影  本报记者　黄　皓