茶中“五味”怎么来的？

食有五味，酸、甜、苦、辣、咸。茶，亦有五味：苦、涩、鲜、甜、酸。

茶叶中的苦味，多来源于咖啡碱，并与花青素以及茶皂素共同构成的。其中，咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在1%~5%，是茶汤苦味的主要呈味物质。茶汤中的涩味，主要来源于茶叶中的茶多酚。茶多酚中包含的酯型儿茶素具有较强苦涩味和收敛性。

茶汤中的鲜味，主要来源于茶叶中的氨基酸。部分氨基酸还表现出良好的香气，如海苔，腥甜，紫菜气味等。

酸味主要源于茶叶中含的多种有机酸，最高可达干物质的3%，主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。