古代茶具的演变与中国茶文化

        古代茶具和饮茶方式的关系

　　( 一) 食茶阶段

　　前文已经提到，国人对茶的认识，是从食用和药用开始的。最早利用茶叶“系咀嚼鲜叶，生煮羹饮”，“啜其汤，食其滓”，尤如今人煮菜汤，亦可视为菜食，故古有茗菜的说法。如《晏子春秋》上说:“婴相齐景公时，食脱栗之饭，炙三戈五卵、茗菜而已。”《晏子春秋》系后人收集晏子遗事写成的，是说晏婴在齐国为相时，吃糙米饭，烧三种禽鸟、五种蛋以及茶菜为食。这种以茶为菜，以茶为羹的用茶方式，在我国某些地区仍有遗留。现今云南西双版纳州基诺山当地的基诺族人仍有以茶为菜的习惯，具体做法是: 外出打猎或劳动时，带上几节竹筒饭，饿时在野外生火，采集一些鲜茶叶，揉碎后并所带干粮和食盐置于竹筒中，引山泉水煮之，即可食用。另外，在湖南省的桃园县，当地农民有将茶汁和果仁、豆子等混合在一起碾碎后熬汤喝的习惯，名之“擂茶”，亦是以茶为羹的遗风。由此我们可以推断，在食茶之风的早期，并没有专门的器具，烹煮茶叶的用具和食器是通用的，或者说:食茶之初，无定器。作为食器的釜、罐，作为酒器的耳杯和碗等都可能被当做茶器来使用。

　　( 二) 煮茶阶段

　　专用茶具起于何时，难以考察，最早有关茶事记载的西汉王褒《僮约》中有“烹茶尽具”的记载。“尽”，一说“净”，规定在烹茶时，要将茶具洗涤干净，准备齐备，说明汉时已有专用茶具，但茶具的种类和形态并没加以具体说明。

　　到了东汉和两晋，已有大量青瓷茶具出现。晋时南方流行一种鸡首壶，大圆腹小颈侈口，有两系一执把，可提可握，鸡首短而小，作流用。用这种壶煮茶，容量大，味不易散。唐代茶壶又称“汤瓶”或“茶注”，壶嘴称“流子”。这样的器型是方便煮茶观汤而设计的。唐代茶壶的流子都很短，保留了双系和执把，但瓶身变成了圆筒形，侈口，短颈，外卷唇，短流和双系下常常贴印棕榈树及对鸟图案，为典型的沙窑器物。另有一种汤瓶，去掉了双系和执手，而是在肩部加了一根管装直横把柄。茶壶口大，便于观汤，高高的执手和把柄便于烧火、倒茶，流口朝天可防烟尘进入。唐代流行煮茶，即是将茶叶放入盛有汤水的壶中一起烹煮。煮茶的用水、用火都很讲究，陆羽《茶经》云:“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上。”指出饮茶用水以钟乳泉和天然石池中缓慢流动的泉水最佳。生火的材料应选用木炭，炭火有焰而无烟，谓之“活火”，用“活火”烧成的开水没有烟味，能保持泉水的甘鲜。不仅如此，煮茶的水温也有规定，陆羽在《茶经·五之煮》，将开水沸腾的过程分为三级:“其沸，如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，以上水老，不可食也。”强调指出，三沸过后茶汤过熟就不可以喝了。

　　唐朝以前，茶常与米粉或其它佐料同煮，调成粥状一起饮用，而唐人饮茶也喜欢添加葱、姜、橘皮等调味料，如此或许可使茶变得好喝点，但也因加了佐料而使茶的真味被侵夺掩盖，无法品尝茶的真香，因此陆羽并不主张加调味料。后来，由于茶种的不断改良，品质提高，茶味愈来愈佳，就再也不须添加调味料了。

　　（三) 点茶阶段

　　到了宋代，由于茶种的改良、茶叶贸易的开展、文人士大夫的提倡以及瓷业的空前兴盛，极大地促进了茶文化的发展。当时，五大名窑都有茶具生产，诸窑风格不同，各显其奇。如钧窑生产的“钧红小茶壶”、“窑变壶”等，极其名贵，有“家中无钧瓷，不可言富贵”之说。除五大名窑外，民窑茶具亦不甘落后，龙泉窑和建州窑便是其中的佼佼者。釉色美丽是历代龙泉瓷器的一大特色。窑工们运用多次上釉的方法，使器面呈现一派温润浓郁的感觉，釉层多肥厚，有柔和雅致的翠玉质感，其中又以粉青和梅子青为最佳。而建州窑生产的黑釉茶盏，分“兔毫”、“油滴”和“玳瑁”等几种，瓷质厚重，易于保温，茶汤盛入其中呈琥珀色，若葡萄美酒，有很好的观赏效果，成为饮茶具的主流。

　　宋代茶壶与唐代茶壶最大的区别在于: 宋代茶壶的壶身和壶口变小，流变长，整体造型更加小巧精致，这样的器形是为点茶而设计的。所谓“点茶”，即是将与水同煮改为沸水冲调。壶身小则“候汤”较快，口小则保温较久，而流长则便于注水“点茶”。茶壶之汤水候好时，将之倾注于盛有茶末的碗盏之中。为何用碗盏? 一来便于注汤，二来便于搅拌茶末，三来便于观茶色，四来便于欣赏佳器。宋代盛行“斗茶”之风，宫廷茶市之地，常有表演茶好、汤美、器佳的“斗茶”活动，可谓茶艺表演的前身。而点茶的方式亦多种多样。《大观茶论》记载有三种点茶法: 一为“静面点”，将茶放于碗中徐徐提瓶绕碗缘注入热汤，再以“筅”轻轻搅动不使有茶末产生; 二是“一发点”，此法是置茶于碗中后，提瓶将热水一口气注入，随手以“筅”用力搅拌，使茶泡漂浮; 三是先将碗中的茶粉拌成糊状，然后将热汤环绕注入，再加以搅拌而使茶汤均匀，这才是最好的点茶法。

　　（四) 泡茶阶段

　　宋以前茶叶多做成茶团，煎烤研磨之后再行煮点，但到南宋末年的时候，茶叶的制造已由原来的团茶改成了散茶，元朝时又由“蒸青法”改为“炒青法”，到明朝时团茶大多已废除，而以散茶为主，于是饮茶法大异于从前，进入泡茶阶段。而泡茶的基本方式有三种，即“上投法”、“中投法”和“下投法”。所谓“上投法”是指先注开水于壶中，再丢茶叶进去泡制;“中投法”是指先注少量开水于壶中，浸泡片刻，再用开水将壶注满; 而“下投法”则是指先将茶叶投入壶中，再以开水注之。这三种泡茶方式，以下投法茶叶受热最高，中投次之，上投最低。为何采用三种泡制方式? 一说以季节冷热变换为据，即夏用上投、冬用下投、春秋用中投; 一说以茶性不同为据，即有些茶叶宜高温冲泡，而有些茶叫呗，宜低温冲泡。泡茶方式沿用至今已有六、七百年历史了，在这几种基本冲泡方式的基础上又衍生出许多讲究和规矩，随着紫砂壶的普遍运用，制壶名家相继出现，将中国的茶文化推向了高峰，发展成为一门艺术。由明清以迄民国，一直都沿用泡茶的方式，其间虽有少许差异，但并没发生根本性的变化，只是茶文化的内涵更加丰富了。