马未都：空谷香韵话茶道

　　有句谚语说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这是我们普通老百姓每天都要面对的基本问题，也是维持正常生活的必需品。这种通俗的说法从宋代开始，距今已经有1000多年了。宋代的社会是一个比较世俗化的社会，我们能够看到比较直观的景象就是《清明上河图》，它对柴米油盐酱醋茶都有表现。因为茶的内容过于丰富，我们把它一分为二，先讲茶的前半部历史，从茶有记载的时期——唐宋时期讲起。

　　中国人饮茶的历史很久远，最早茶是作为药出现的。人们认为茶是草药，神农氏日中七十二毒，茶就能解毒。现在我们研究茶对身体的好处研究得还不是很透彻，但是茶能解毒我想大家都知道。我们使用汉字的历史是非常长的，从甲骨文到金文，从大篆、小篆到隶书、楷书，而“茶”这个字从唐代才开始有，是一个出现非常晚的字。在它之前，“茶”字的写法很多，历史上有写“槚”的，就念“贾”，它是茶字最早的表述字之一。此外还有一个“茗”字。

　　因为历史上的一些机缘巧合，形成了我们今天这个“茶”字。历史会改变很多东西，比方说人们喝茶的方式。我们的饮茶习惯经过了上千年的演变。唐朝人喝茶口味重，茶里面会加各种佐料，而宋朝人喝茶则举止优雅。

　　这一对宋代的跟茶有关的器皿，远看像一个茶盘跟一个茶杯，实际上跟今天常见的东西有很大区别。它中间是一个洞，这个怎么装茶?这只是下面一个托，上面还有茶盏。像这样的展托，宋代时非常流行的，材质很多，有漆器的、瓷器的，甚至还有玉器的、金银器的。我们过去对这类东西不是太在意，在意的都是很成型的，比如说对茶盏的重视程度远远大于盏托。有时候我们应注意意见文物的细节表达，从中去理解当时的文化。

　　盏托的功能有几点。第一点是实用，它防烫，因为茶盏注入沸水会很烫，尤其在唐宋时期对水温的要求是非常高的。茶盏是一个斗笠状的盏，没有把儿可拿，搁在这个盏托上就可以隔热了。第二，它表示庄重，有一种仪式感。盏托的仪式感是从古代的饮酒方式——双手执杯的动作发展而来的。羽觞那种耳杯有两个耳，就是双手拿着，这是对自己也是对对方的尊重。有了盏托，仪式感会增强。我们今天喝茶是一个非常简化的过程，不是唐宋时期饮茶的本意。唐宋时期的饮茶最早是上层社会的一种社交礼仪，所以它的程序化的东西非常多。只有很尊贵的人来的时候人们才会摆茶，敬好茶。

　　我们现在喝茶，比较喜欢用浅颜色的茶具，但是古人喜欢用黑色的茶碗，这源于饮茶习惯的不同。宋代讲究喝纯茶，它采用一种点茶的方式。在高温高速下这个茶就会起沫，有点儿像我们今天的啤酒，啤酒倒得越急，离得距离越远，那个沫就起的越大。这个道理都是相通的。宋代饮茶的时候，人们认为沫是判定茶叶好坏的一个标准，所以茶盏一定是深色的，它才能跟白沫形成强烈的反差，使判断起来比较容易。宋代人认为这种沫和水痕在茶盏上留下的痕迹叫做“咬盏”，这有点儿像搞啤酒营销的，一定告诉人家我们这啤酒挂杯。啤酒挂杯表明啤酒的质量，挂杯就是白沫在被子上面停留的时间长，越长表明啤酒的质量越好。宋代茶道对茶叶的判断跟啤酒挂杯基本上是同理。

　　饮茶在唐宋时期已经传到我们周围的日本和朝鲜半岛，对他们产生了巨大的影响。特别是中、日、韩对茶的说法都不一样——我们说“茶艺”，日本说“茶道”，韩国说“茶礼”。中国人饮茶的方式，也就是茶艺，注重表演，我看到的中国有关茶艺的表现一般都是浓妆艳抹的;还有一种，比如四川，是一种耍把式似得，苏秦背剑，我看着都悬，它注重的是表演程序。

　　但是日本茶道恰恰跟我们相反，它要求所有学茶道的人把任何表演的地方都要去掉，多一个动作都不许。我去日本最庄重的茶道场所时，最好的茶道不是走进去的，任何一个人，不管你有多高的身份，哪怕是首相都是爬进去的，通过离地大约有一米的一个门洞，正好一米见方，你一爬进去就站不起来了，因为那个屋子很矮，你只能盘腿坐在那儿。按照它的规矩，应该是跪坐，我当时跪了五分钟就投降了，膝盖和骨头都受不了。过一会茶艺师就出来了，一个老年的妇女，至少有70岁以上的高龄，满头银发，一丝不苟，据说她化妆需要几个钟头。她进来以后没有任何多余的动作，让你看到就是最简单的事情，然后把每个人的茶碗一个一个都端来。茶艺师基本不交流，全部是动作。那个饮茶按照我们的标准也是在是吝啬，很小一个茶碗，碗底有一点儿茶，一般情况下两口就能喝完。日本人强调的是饮茶的仪式感，而不是用茶来解渴。当时我们不会这些礼仪，只好跟人家学，观察别人怎么拿起，怎么放下。饮茶后吃一块小点心，我心里想这有什么好吃的。吃完点心以后又上了一块咸菜，咸菜吃在嘴里是有声的，嘎嘣嘎嘣地嚼。嚼完了仪式就完了。当时我不明白是怎么回事，就跟他们聊，去感受。原来甜点是用来遮茶的苦涩，那个茶不像我们的茶，非常涩;而咸菜是用来中和你嘴里的甜，因为你吃完甜东西以后嘴里会发酸，日本茶道的这个程序还是很科学的。